El espárragu (Asparagus officinalis) pertenez a la familia Asparagaceae. Ye una planta herbal perenne de xamasca bien ramificada y aspeutu plumosu. El so cultivu dura abondo tiempu nel suelu, del orde de 8 a 10 años, dende'l puntu de vista de vida económica rentable. La planta d'espárragu ta formada por tarmos aéreos ramificaos y una parte soterraña constituyida por raigaños y yemes, que ye lo que se denomina comúnmente “garra”. De los biltos nuevos llógrense les verdures conocíes como espárragos. Les fueyes tán amenorgaes a escames, con ramificaciones filiformes verdes na so base. Estes ramificaciones algamen los 25 mm de llargu. El floriamientu producir a partir de xunu. Les flores son pequeñes, campanulaes, pedunculaes, y distribúyense en pareyes o son solitaries. Les flores masculín y femenín alcuéntrase en plantes distintes.[1]
La pallabra espárragu (del llatín) sparagus deriva de la mesma del griegu aspharagos o asparagos y el términu griegu aniciar nel persa asparag que significa "biltu". Foi usáu dende tiempos bien antiguos como verdura culinaria, por cuenta del so delicáu sabor y a les sos propiedaes diurétiques. Hai una receta pa cocinar espárragos nel llibru de recetes más antiguu que se caltién, De re coquinaria, llibru III, escritu por Apicio nel sieglu III.
L'espárragu blancu llograr al evitar la esposición de les plantes a la lluz mientres crecen. L'espárragu moráu ye distintu a les variedaes verdes o blanques, caracterízase principalmente por un altu conteníu n'azucre y baxos niveles de fibra. Foi orixinalmente cultiváu n'Italia y comercializáu col nome Violetto d'Albenga. El so cultivu siguió en países europeos y saltó a América, Asia y Nueva Zelanda.[2]
L'espárragu montés (espárragu trigueru) usar nel Mediterraneu como sebe pa delimitar les parceles aprovechando les sos fueyes en forma de pinchos desagradables y pa llograr les "puntes d'espárragu" como alimentu. Les plantes amburen con facilidá, inclusive en dómines d'agües, y el llabradores suelen quemar o intencionadamente pa provocar la salida de nuevos biltos.
Na so forma más simple, los biltos cocer n'agua o al vapor hasta que tán tienros y sírvense con un mueyu llixeru (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla dilida o con unes gotes d'aceite d'oliva y quesu parmesano arralláu. Un refinamientu ye arreyar los biltos en fexes y preparar de pies, de forma que la parte inferior de los tarmos fiérvese, ente que les más tienres yemes fáense al vapor. Les olles altu y cilíndricu pa cocinar espárragos tienen bases furaes y salientes pa suxetar, de forma que esti procesu seya lo más simple posible. En delles ocasiones comercialícense como espárragos en conserva anubiertos nun líquidu de cobertoria.
A diferencia de les mayoría de les verdures, nes que les más pequeñes y delgaes son más tienres, los tarmos gruesos d'espárragos tienen mayor volume tienro en proporción a la so piel. Cuando los espárragos lleven demasiáu tiempu nel mercáu, los estremos cortaos ensugaríense y vueltu llixeramente cóncavos. Los meyores espárragos son los que se recueyen y llimpien mientres se pon l'agua a ferver. Los cocineros meticulosos rallen los tarmos d'espárragu con un pulgador de verdures, evitando les yemes, y esfrecer n'agua xelada enantes de fervelos; de cutiu la piel incorporar a l'agua de cocción y retírase cuando los espárragos tán fechos, supuestamente pa evitar esleir el sabor. Los espárragos pequeños o les yemes de los grandes sirven pa cocinar sopa d'espárragos. Los restoranes cantoneses suelen sirvir espárragos revueltos con pollu, gambas o tenral. L'espárragu ye una de les poques comíes que se considera aceptable comer coles manes nun ambiente formal, magar esto ye más común n'Europa.
Otru detalle dignu de mención sobre los espárragos ye que dalgunos de los sos componentes se metabolizan y escreten na orina, dándo-y un distintivu golor llixeramente desagradable. Esti golor ye provocáu por dellos productos degradaos que contienen azufre (como tioles y tioésteres). Diversos estudios demostraron non yá que cerca del 40% de les persones esaminaes esibíen esti característicu golor, sinón tamién que non tol mundu ye capaz de golelo cuando lo produz.[3]
Por cuenta de la so forma creyóse que l'espárragu tien efeutos afrodisiacos, pero esto nunca foi demostráu.
El aminoácidu asparagina recibe'l so nome del espárragu, al ser la planta rica nesti compuestu.
Munches plantes con y ensin parentescu pueden ser llamaes «espárragu» o ser «usaes como espárragu» cuando se comen los sos biltos. N'especial, los biltos d'una planta lejanamente rellacionada, Ornithogalum pyrenaicum pueden ser llamaos «espárragos prusios».
Asparagus officinalis describióse por Carlos Linneo y espublizóse en Species Plantarum 1: 313. 1753.[4]
Asparagus: nome xenéricu que provién del griegu: "a" como partícula negativa y "speirs" como grana; referir a la forma na que puede multiplicase la planta, per vía vexetativa.
officinalis: epítetu llatín que significa "vendida en herbarios, melecinal".[5]
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