Anguilla anguilla Linnaeus, 1758, conosciuta come anguilla[2] o anguilla europea, è un pesce teleosteo[3] della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata capitone mentre il maschio, molto più piccolo (40–60 cm), prende il nome di buratello.
È una specie diffusa nelle acque dolci, salmastre e marine dell'Atlantico e del mar Mediterraneo e suoi tributari, dall'Islanda al Senegal. È meno comune nel mar Nero e nei suoi tributari (tra cui il Danubio). In genere popola ambienti a corrente debole o assente, ma non si può escludere di trovarla in acque anche molto mosse. I maschi stazionano spesso in acque salmastre, senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine.
Presenta un corpo allungato, subcilindrico, serpentiforme; la pinna dorsale, di modesta altezza, è allungata fino a unirsi alle pinne caudale ed anale. La pinna anale è più lunga della dorsale. La mandibola è più sporgente della mascella, l'occhio è piccolo. Il colore cambia con le fasi vitali: bruno sul dorso e giallastro ventralmente per gli animali che vivono in acque dolci e nero sopra ed argentato sotto per quelli che risiedono in mare o che si apprestano ad effettuare la lunga migrazione. La femmina può raggiungere i 3 kg di peso.
Si tratta di un migratore catadromo (che discende la corrente per deporre le uova), ed il suo ciclo riproduttivo, straordinariamente complesso, è noto da relativamente poco tempo. Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, luogo dove avviene la riproduzione di tale specie.
La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno. L'istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni chiusi non esitano ad uscire dall'acqua ed a raggiungere il fiume o il mare strisciando come serpenti; questo avviene durante la notte, soprattutto in condizioni di pioggia o di erba bagnata dalla rugiada notturna (che consente ai pesci in migrazione di evitare la disidratazione) e di assenza di luna (dato il carattere lucifugo della specie)[4].
In mare subiscono notevoli variazioni come l'aumento di dimensioni degli occhi (si suppone che la migrazione avvenga ad alte profondità, dove la luce è poca) e la degenerazione dell'apparato digerente (l'anguilla in migrazione smette di nutrirsi). Attraverso itinerari poco noti questi pesci, che non sono di certo forti nuotatori, raggiungono l'area dell'Oceano Atlantico in cui avviene la deposizione, effettuata la quale muoiono.
Alla schiusa dell'uovo il giovane (che ha una caratteristica forma fogliforme e che prende il nome di leptocefalo) compie il viaggio verso l'Europa (ma non nell'esatto luogo da dove proveniva la madre, come i salmoni) impiegando circa 3 anni per effettuare tutto il viaggio ed arrivando allo stadio di "cieca"[5].
Si nutre di animali, sia vivi sia morti. Caccia la notte o quando l'acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all'olfatto.
Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la "mazzacchera", un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una "corona" di lombrichi. La lenza viene poi legata ad una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell'anguilla. Con un po' di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l'anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall'acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.
Le carni sono molto grasse. Un poco di attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue, infatti, contiene una proteina tossica, l'emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un'azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.
Fra i maggiori allevamenti d'Italia ci sono quelli delle Valli di Comacchio, della Laguna di Orbetello, di Cagnano Varano e di Lesina.
L'anguilla è registrata come "In pericolo critico" dalla Lista Rossa IUCN, che è il gradino immediatamente precedente l'estinzione in natura[6]. Non si dimentichi che, a causa del peculiare ciclo riproduttivo, questa specie non è allevabile in cattività per ripopolamenti se non catturando i giovanili al loro ritorno dalla migrazione. Le principali cause della rarefazione stanno forse nell'inquinamento da diossine e PCB[7] e nell'eccessivo sforzo di pesca, sia degli adulti che del novellame a scopo di ripopolamento delle valli da pesca.
Gli esemplari di dimensioni maggiori (femmine) sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d'acqua dolce. L'anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell'anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull'anguilla. La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.
Le cèe (cieche, in dialetto pisano), ossia gli avannotti delle anguille che risalgono l'Arno nel periodo invernale, sono il più tipico piatto della città di Pisa. Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica ripaiola e cucinate semplicemente con aglio e salvia.
A Sasso d'Ombrone (GR), ogni anno a settembre si tiene una Sagra del capitone.
A Comacchio (FE), ogni anno tra fine settembre ed inizio ottobre si tiene una Sagra dell'anguilla.
A Cintello di Teglio Veneto (VE), ogni anno tra giugno e luglio si tiene la Sagra del Bisàt.
Anguilla anguilla Linnaeus, 1758, conosciuta come anguilla o anguilla europea, è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae. In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata capitone mentre il maschio, molto più piccolo (40–60 cm), prende il nome di buratello.
