Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, im Englischen auch Chinese prickly ash oder Sichuan Pepper genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.
Auch andere Arten der Gattung Zanthoxylum liefern ähnliche Früchte, z. B. Zanthoxylum schinifolium, sie werden teils ebenfalls Szechuanpfeffer genannt. Weiter werden verwendet Zanthoxylum armatum, Zanthoxylum americanum, Zanthoxylum simulans und Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum acanthopodium, Zanthoxylum avicennae, Zanthoxylum nitidum sowie Zanthoxylum rhetsa.
Die Gattung Zanthoxylum, zu der die verschiedenen als Szechuanpfeffer bezeichneten Arten gezählt werden, gehört zur Familie der Rutaceae, ist also mit den Zitruspflanzen (Citrus) verwandt. Der Gattungsname lässt sich mit „Gelbholz“ übersetzen und beschreibt so eines der charakteristischen Merkmale der Pflanzen; „Gelbholz“ werden verschiedene Arten unterschiedlicher Gattungen genannt.
Zanthoxylum piperitum ist ein stark stacheliger Strauch, er erreicht Wuchshöhen und Pflanzendurchmesser von bis 2,5–4,5 Meter.
Die wechselständigen und gestielten, unpaarig gefiederten Laubblätter sind bis 15 cm, die einzelnen, eiförmigen, fest sitzenden Blättchen 2–4 cm lang; es sind fünf bis elf Blättchenpaare vorhanden. Der Blättchenrand ist (entfernt) feingesägt bis -gekerbt, mit obseits gekrümmten Säge-, Kerbspitzen, die Spitze ist eingebuchtet oder spitz bis rundspitzig, der Blättchengrund ist spitzig bis stumpf.[1] Die Rachis ist leicht rinnenförmig bis kurzflügelig, die Nervatur der Blättchen ist gefiedert. Der Zanthoxylum piperitum ist laubabwerfend, die Herbstfärbung ist bronzefarbig. Er ist frosthart bis etwa −30 Grad Celsius.[2] Die Stacheln sind bis 13 mm lang.
Zanthoxylum piperitum ist meist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch), seltener kommen auch einhäusige (monözische) Pflanzen vor. Die Blütenstände sind Trugdolden, die Blütenstands- und Blütenstiele sind teilweise rötlich überlaufen.[3] Die grünlich-gelblichen Blüten erscheinen zwischen April und Juni und die hellrötlichen, 3–5 mm großen, feinhöckrigen Balgfrüchte[4] sind in etwa im August ausgereift. Sie öffnen sich ventral (bauchseitig) und enthalten einen rundlichen, schwarzen, glänzenden, 3–4 mm großen Samen mit schwammiger, weichlicher äußerer Samenschale. Die Samen werden nicht ausgestreut und bleiben in der Fruchtschale am Funiculus hängen.
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 70.[5]
Stacheliger Ast von Zanthoxylum piperitum
Früchte von Zanthoxylum piperitum
Zanthoxylum piperitum Balgfrüchte und Samen
Getrockneter Szechuanpfeffer; Fruchtkapseln und Samen
Prickly Ash, Verkaufsform
Als Pfeffer-Öl
Die Pflanzenarten der Gattung Zanthoxylum sind im gesamten asiatischen Raum zu finden, werden aber nicht überall als Nutzpflanze angebaut. Das Hauptverbreitungsgebiet befindet sich vor allem in der Himalayaregion. Zanthoxylum piperitum ist in Korea, Japan und China verbreitet.[6] Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in Zentralchina, Tibet, Nepal, Japan und Korea verwendet.
Weniger große Vorkommen gibt es auch im afrikanischen und amerikanischen Raum. Chinesische Bezeichnungen sind huājiāo (花椒; Blumenpfeffer bzw. Blütenpfeffer), shānjiāo (山椒; Bergpfeffer), chuānjiāo (川椒; Sichuanpfeffer) oder qínjiāo (秦椒; chinesischer Pfeffer). Chinesisch shānjiāo liegt auch dem japanischen sanshō und dem koreanischen sancho (산초) zugrunde (der koreanische Name bezieht sich auf die Art Zanthoxylum schinifolium).
Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Fruchtschalen verwendet. Zanthoxylum schinifolium weist aromatische Samen auf, die bevorzugt verwendet werden. Die Schalen sind von rotbrauner oder bräunlicher bis schwärzlicher Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschließend bei 40 bis 60 °C getrocknet. Teilweise werden die Fruchtschalen gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Fruchtschalen verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen.
Charakteristisch ist der prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt.[7] Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen. Aromaverantwortliche Hauptbestandteile sind 1,8-Cineol, Limonen, Geranylacetat und Myrcen in den Fruchtschalen, sowie Citronellal und Citronellol in den Blättern.[8]
Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem Paprika entsteht, als málà (麻 辣) d. h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung prägt die Sichuan-Küche. Repräsentative Gerichte sind der Feuertopf (chinesisch 火鍋 / 火锅, Pinyin Huǒguō), Dandan Mian (担担面, Dàndàn Miàn, Nudeln mit scharfer Sauce), Würziges Rindfleisch (水煮牛肉, Shuǐ Zhǔ Niúròu) und Mapo Doufu (麻婆豆腐, Má Pó Dòufǔ, Tofu mit Hackfleisch). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver.
Unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze werden vor allem in der japanischen Küche eingesetzt. Die jungen und frischen Blätter werden eingeweicht und mit Miso-Paste vermischt als Kinome (木の芽) bezeichnet. Kinome wird oft als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten benutzt. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste wird vor allem für die Zubereitung von Fisch verwendet, um den Fischgeruch zu mildern.
Szechuanpfeffer findet auch in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung. In Deutschland wird die Pflanze auch als Bonsai gestaltet verkauft. In Samen, Früchten und Blättern der Art wurden Antioxidantien nachgewiesen.[9]
Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, im Englischen auch Chinese prickly ash oder Sichuan Pepper genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.
Auch andere Arten der Gattung Zanthoxylum liefern ähnliche Früchte, z. B. Zanthoxylum schinifolium, sie werden teils ebenfalls Szechuanpfeffer genannt. Weiter werden verwendet Zanthoxylum armatum, Zanthoxylum americanum, Zanthoxylum simulans und Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum acanthopodium, Zanthoxylum avicennae, Zanthoxylum nitidum sowie Zanthoxylum rhetsa.
Die Gattung Zanthoxylum, zu der die verschiedenen als Szechuanpfeffer bezeichneten Arten gezählt werden, gehört zur Familie der Rutaceae, ist also mit den Zitruspflanzen (Citrus) verwandt. Der Gattungsname lässt sich mit „Gelbholz“ übersetzen und beschreibt so eines der charakteristischen Merkmale der Pflanzen; „Gelbholz“ werden verschiedene Arten unterschiedlicher Gattungen genannt.
Zanthoxylum piperitum, also known as Japanese pepper or Japanese prickly-ash is a deciduous aromatic spiny shrub or small tree of the citrus and rue family Rutaceae, native to Japan and Korea.
It is called sanshō (山椒) in Japan and chopi (초피) in Korea. Both the leaves and fruits (peppercorns) are used as an aromatic and flavoring in these countries. It is closely related to the Chinese Sichuan peppers, which come from plants of the same genus.
"Japanese pepper" Z. piperitum[1][2] is called sanshō (山椒, "mountain pepper") in Japan,[3] but the corresponding cognate term in Korean, sancho (산초) refers to a different species, or Z. schinifolium[a][4] known as inuzanshō or "dog sansho" in Japan.[5]
In Korea, Z. piperitum is called chopi (초피), with the English common name given as "Korean pepper" by Korean sources.[b][4][6] However, in several regional dialects, notably Gyeongsang dialect, it is also called sancho or jepi (제피).
"Japanese prickly-ash" has been used as the standard American common name.[7][8]
The variety Z. piperitum var. inerme Makino, known in Japan as "Asakura zanshō"[9] are thornless, or nearly so, and have been widely cultivated for commercial harvesting.[10][11]
The forma Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) W. T. Lee, is called teol chopi (털초피) in Korea, and is assigned the English name "hairy chopi".[4]
Its natural range spans from Hokkaido to Kyushu in Japan,[12] southern parts of the Korean peninsula,[13] and Chinese mainland.[11]
The plant belongs to the citrus and rue family, Rutaceae.[14]
The tree blooms in April to May, forming axillary flower clusters, about 5mm, and yellow-green in color. It is dioecious,[15] and the flowers of the male plant can be consumed as hana-sanshō, while the female flowers yield berries or peppercorns of about 5mm. In autumn, these berries ripen, turning scarlet and burst, scattering the black seeds within.[11]
The branch grows pairs of sharp thorns, and has odd-epinnately compound leaves,[15] alternately arranged, with 5〜9 pairs of ovate leaflets[15] having crenate (slightly serrated) margins.
It is a host plant for the Japanese indigenous swallowtail butterfly species, the citrus butterfly Papilio xuthus, which has also spread to Hawaii.[16]
Chemical analysis has revealed that the seeds contain remarkably high concentrations of sugar-modified derivatives (glucosides) of N-methylserotonin and N,N-dimethylserotonin, also known as bufotenin.[17]
In Japan, Wakayama Prefecture boasts 80% of domestic production.[18] Aridagawa, Wakayama produces a specialty variety called budō sanshō ("grape sansho"), which bears large fruits and clusters, rather like a bunch of grapes.[18] The thornless variety, Asakura sansho, derives its name from its place of origin, the Asakura district in the now defunct Yokacho, integrated into Yabu, Hyōgo.[13]
The Japanese pepper is closely related to the Sichuan pepper of China, and they share the same genus.[19]
The pulverized mature fruits ("peppercorns" or "berries") known as "Japanese pepper" or kona-zanshō (粉ざんしょう) are the standard spice for sprinkling on the kabayaki-unagi (broiled eel) dish. It is also one of the seven main ingredients of the blended spice called shichimi, which also contains red chili peppers.[20] Finely ground Japanese pepper, kona-zanshō, is nowadays usually sold in sealed packets, and individual serving sizes are included inside heat-and-serve broiled eel packages.
Young leaves and shoots, pronounced ki-no-mé[20] or ko-no-mé[11] (木の芽, lit. 'tree bud') herald the spring season, and often garnish grilled fish and soups. They have a distinctive flavor which is not to the liking of everyone. It is a customary ritual to put a leaf between cupped hands, and clap the hands with a popping sound, this supposedly serving to bring out the aroma.[20] The young leaves are crushed and blended with miso using suribachi (mortar) to make a paste, a pesto sauce of sorts,[21] and then used to make various aemono (tossed salad). The stereotypical main ingredient for the resultant kinome-ae is the fresh harvest of bamboo shoots,[22] but the sauce may be tossed (or delicately "folded") into sashimi, clams, squid or other vegetable such as tara-no-me (angelica-tree shoots).
The immature green berries are called ao-zanshō (lit. 'green sansho'),[23] and these may be blanched and salted,[11] or simmered using soy sauce into dark-brown tsukudani, which is eaten as condiment.[19] The berries are also available as shoyu-zuke, which is just steeped in soy sauce. The berries are also cooked with small fry fish and flavored with soy sauce (chirimen jako), a specialty item of Kyoto, since its Mount Kurama outskirts is a renowned growing area of the plant.
There is also a dessert named kirisanshō, rice cake dessert flavored with ground Japanese pepper. It is a specialty in the north.[8]
In central and northeastern Japan, there is also a non-sticky rice-cake type confection called goheimochi, which is basted with miso-based paste and grilled, sometimes using the Japanese pepper as flavor additive to the miso.[24][25] Also being marketed are sansho flavored arare (rice crackers),[26][27] snack foods, and sweet sansho-mochi.[28][29]
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Both the plant itself and its fruit (or peppercorn), known as chopi (초피), are called by many names including jepi (제피), jenpi (젠피), jipi (지피), and jopi (조피) in different dialects used in southern parts of Korea, where the plant is extensively cultivated and consumed.[30]
Before the introduction of chili peppers from the New World which led to the creation of the chili paste gochujang, the Koreans used a jang paste spiced with chopi and black peppers.[6]
In Southern Korean cuisine, dried and ground chopi fruit is used as a condiment served with varieties of food, such as chueo-tang (loach soup), maeun-tang (spicy fish stew), and hoe (raw fish).
Young leaves of the plant, called chopi-sun (초피순), are used as a culinary herb or a namul vegetable in Southern Korean cuisine. The leaves are also eaten pickled as jangajji, pan-fried to make buchimgae (pancake), or deep-fried as fritters such as twigak and bugak. Sometimes, chopi leaves are added to anchovy-salt mixture to make herbed fish sauce, called chopi-aekjeot.
In Japan, the thick wood of the tree is traditionally made into a gnarled and rough-hewn wooden pestle (surikogi), to use with suribachi.[19][10] While sansho wood surikogi are less common today, they impart subtle flavor to foods ground with them.[8]
In Japanese pharmaceuticals, the mature husks with seeds removed are considered the crude medicine form of sanshō. It is an ingredient in bitter tincture, and the toso wine served ceremonially. The pungent taste derives from sanshool and sanshoamide. It also contains aromatic oils geraniol, dipentene, citral, etc.[9][31]
In southern parts of Korea, the fruit is traditionally used in fishing. Being poisonous to small fish, a few fruit dropped in a pond make the fish float shortly after.
Citation
Bibliography
Zanthoxylum piperitum, also known as Japanese pepper or Japanese prickly-ash is a deciduous aromatic spiny shrub or small tree of the citrus and rue family Rutaceae, native to Japan and Korea.
It is called sanshō (山椒) in Japan and chopi (초피) in Korea. Both the leaves and fruits (peppercorns) are used as an aromatic and flavoring in these countries. It is closely related to the Chinese Sichuan peppers, which come from plants of the same genus.
Zanthoxylum piperitum, de nombre común pimienta de Sichuan, pimienta japonesa, pimienta coreana sanshō o chopi,[1] es un arbusto espinoso de la familia Rutaceae, aromático y de hojas deciduas, Su área de distribución natural abarca desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón,[2] partes del sur de la península de Corea,[3] y en China continental.[4]
Su nombre común corresponde al polvo resultante de la molienda de los frutos de esta planta, que es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan (China), como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. En chino es conocida como 花椒, pinyin: huājiāo, literalmente "pimienta flor"; también es llamada shānjiāo, "pimienta de montaña".
El arbusto, que en ocasiones puede tomar forma de pequeño árbol, florece entre los meses abril y mayo, formando racimos de flores axilares, de unos 5 mm, y de color amarillo verdoso. Es dioico, y las flores de la planta masculina se pueden consumir como hana-sanshō, mientras que las flores femeninas producen bayas o granos de pimienta de aproximadamente 5 mm.
Para la cosecha comercial, las variedades sin espinas llamadas Asakura sansho se cultivan ampliamente.[4] Alrededor de septiembre a octubre, las bayas se vuelven de color escarlata y explotan, esparciendo las semillas negras en su interior.
Las ramas están defendidas por espinas que crecen de a pares. Sus hojas son alternas y bipinnadas, con 5 a 9 pares de folíolos de márgenes ligeramente dentados.
En Japón, la Prefectura de Wakayama cuenta con el 80% de la producción nacional. En esta prefectura, el pueblo de Aridagawa produce una variedad especial llamada budō sanshō ("uva sansho"), que produce grandes frutos y racimos, como un racimo de uvas.[5] La variedad sin espinas, Asakura sansho, deriva su nombre de su lugar de origen, el distrito de Asakura en la localidad de Yabu, de la prefectura de Hyōgo.[3]
La pimienta de Sichuan tiene leves reminiscencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo. Ma la (en chino, 麻辣; pinyin, málà), una especia común en la cocina de Sichuán, es una combinación de esta variedad con capsicum.
Entre los años 1968 y 2005, su importación estuvo prohibida en los Estados Unidos por una resolución de la Administración de alimentos y drogas porque encontró que era capaz de transportar una bacteria llamada Xanthomonas, conocida como cáncer de los cítricos.
Zanthoxylum piperitum, de nombre común pimienta de Sichuan, pimienta japonesa, pimienta coreana sanshō o chopi, es un arbusto espinoso de la familia Rutaceae, aromático y de hojas deciduas, Su área de distribución natural abarca desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón, partes del sur de la península de Corea, y en China continental.
Su nombre común corresponde al polvo resultante de la molienda de los frutos de esta planta, que es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan (China), como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. En chino es conocida como 花椒, pinyin: huājiāo, literalmente "pimienta flor"; también es llamada shānjiāo, "pimienta de montaña".
Pipra-koldpuu (Zanthoxylum piperitum) on ruudiliste sugukonda kuuluv heitlehine põõsas või väike puu.
Looduslik levila on Hokkaidō ja Kyūshū saar Jaapanis, Korea poolsaare lõunaosa ning Hiina.
Puul on sulgjad lehed ning valged kuni rohekad õied. Pipra-koldpuu viljakesti kasutatakse vürtsina, mida tuntakse Sichuani pipra nime all.
Zanthoxylum piperitum (parfois improprement dénommé Poivre du Sichuan) est une espèce de plantes (arbuste) de la famille des Rutaceae (agrumes).
Cet arbuste caduc mesure environ 3 mètres de haut et de large.
Ses feuilles pennées présentent généralement 11 à 15 folioles ovales aux bords dentés. La base des feuilles est armée de deux stipules épineux.
Fruits et feuilles.
Fruits à maturation.
Poivre du Sichuan.
L'espèce a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné puis reclassée dans le genre Zanthoxylum par le botaniste suisse Augustin Pyrame de Candolle en 1824[1].
Sur The Plant List (23-03-2012), le nom de Zanthoxylum piperitum Benn. est considéré comme illégitime[2] et mis en synonymie avec Zanthoxylum bungeanum Maxim ; mais il s'agit d'un homonyme qui ne doit pas être confondu avec Z. piperitum DC. qui bénéficie de l'antériorité.
Noter qu'aucune clé d'identification dichotomique de Z. piperitum (que ce soit Benn. ou D.C.) n'est disponible en ligne. Alors que bungeanum Z. Maxim. est identifié dans Flora of China
Peut-être en raison de cette homonymie, Z. piperitum est fréquemment confondu avec le poivre du Sichuan (qui désigne Z. simulans et Z. bungeanum)
Le poivre sanshō (山椒, sanshō?) est une épice asiatique utilisée principalement au Japon et à Taïwan.
Zanthoxylum piperitum a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût citronné en fin de bouche, dû à la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool)[3],[4].
La plante est un buisson épineux qu'il est conseillé de former sur tige afin de faciliter la récolte, et dans un endroit inaccessible aux enfants, en effet elle est couverte d'épines nombreuses et acérées qui ressemblent à celles des rosiers. Sa rusticité USDA est 6 à 10. On trouve également des variétés inermes (sans épine) ou au feuillage pourpre.
Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (agrumes).
Au Japon, les feuilles séchées et broyées de Zanthoxylum piperitum sont utilisées pour les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches (木の芽, kinome, littéralement « pousses de bois ») sont utilisées pour accompagner les légumes comme les pousses de bambous, ainsi que pour décorer les soupes. On utilise ainsi les jeunes pousses, mais les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits sont aussi utilisés.
Il entre aussi dans la composition du shichimi tōgarashi, un condiment japonais.
Dans la cuisine coréenne, deux espèces sont utilisées : Z. piperitum et Z. schinifolium.
Zanthoxylum piperitum (parfois improprement dénommé Poivre du Sichuan) est une espèce de plantes (arbuste) de la famille des Rutaceae (agrumes).
Il pepe del Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c'è correlazione.
È molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto nel Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.
È conosciuto in Cina come huājiāo (花椒; letteralmente "pepe fiorito") e con il nome, meno comune, shānjiāo (山椒; letteralmente "pepe di montagna", da non confondersi con un'altra spezia che porta questo nome: il pepe di montagna della Tasmania).
In Giappone, invece, viene chiamato sanshō (山椒) da un riadattamento del termine cinese shānjiāo. Utilizzano anche le foglie intere della pianta, chiamate kinome (木の芽).
In Corea è chiamato chopinamu (초피나무).
In Nepal, dove è ampiamente utilizzato, è chiamato timur.
In Tibet è chiamato gyer ma o e-ma o kham.
In India, a seconda della lingua della regione, è chiamato in diversi modi: in lingua Konkani è detto tepal o tirphal[1]; mentre nelle regioni di Maharashtra, Karnataka, e a Goa è conosciuto come teppal.
In Europa e in America è conosciuto con diversi nomi; il più comune dei quali è, appunto, pepe del Sichuan o fiore di pepe (dal nome cinese) oppure fagara (da Zanthoxylum fagara, pianta diffusa in Florida). Può trovarsi sui mercati anche, a seconda del paese di provenienza, con altri nomi: pepe cinese, pepe giapponese o sansho, pepe nepalese, pepe-limone indonesiano.
Il pepe del Sichuan ha un sapore particolare: non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento (causato dal 3% di hydroxy-alpha-sanshool in esso contenuto). A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono; i quali di solito vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo in qualche ricetta e generalmente vengono aggiunti all'ultimo momento, a fuochi ormai spenti.
Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all'anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio di pepe del Sichuan che è utilizzato, assieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini fritti.
Il pepe del Sichuan è uno dei più importanti ingredienti delle cucina tibetana e bhutanese; viene utilizzato assieme ad aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto carni suine.
In Giappone è utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Usano anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto germogli di bambù, e decorare zuppe.
Alcuni ristoranti italiani presentano dessert, soprattutto a base di fragole o frutti rossi, contenenti questa spezia.
Il Mala (Cinese: 麻辣; pinyin: málà; letteralmente "intorpidente e piccante") è una miscela di spezie tipica della cucina del Sichuan realizzata con pepe del Sichuan e peperoncino.
Il Huajiao yan (Chinese semplificato: 花椒盐; pinyin: huājiāoyán) è una miscela di pepe del Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in un wok e serviti come condimento per carni bianche.
Il pepe di Sichuan è uno degli ingredienti della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata shichimi togarashi.
Dal 1968 al 2005 le importazioni di pepe del Sichuan furono vietate negli Stati Uniti perché parti delle pianta potevano essere portatrici di una malattia vegetale: il cancro del limone (tutte le specie di pepe del Sichuan appartengono alla famiglia delle Rutacee, la stessa famiglia del limone); nel 2005 il divieto fu ritirato ma le parti di pianta che vengono importate devono essere preventivamente sterilizzate.
È citata nel film Mr. Holmes - Il mistero del caso irrisolto come "fiore di pepe"; una composta di questa pianta, rinvenuta in un bosco di Hiroshima, è ritenuta dall'anziano Sherlock Holmes un rimedio contro l'amnesia senile.
In Kung Fu Panda 3, Po, il protagonista, lo versa accidentalmente della sua tinozza da bagno credendo fossero sali da bagno, ma nella scena è stata esagerata la piccantezza della spezia in quanto, come detto sopra, non è piccante come il pepe nero.
Il pepe del Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum fortemente utilizzata in Asia come spezia. Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c'è correlazione.
È molto utilizzato nella cucina orientale, per esempio in Cina (soprattutto nel Sichuan, da cui prende nome la spezia), Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone.
초피나무(학명: Zanthoxylum piperitum, 문화어: 조피나무)는 운향과에 속하는 식물이다. 조피나무·천초(川椒)라고도 하며 지역에 따라 제피·젠피 등으로도 부른다. 익은 열매를 말려서 껍질만 분리하여 갈아서 향신료로 쓴다. 한국 음식에서는 추어탕 · 매운탕 등에 쓰인다.
동아시아 원산으로 중국에서는 헤이룽장성에서 광시 좡족 자치구까지 넓게 분포한다. 또한 허베이성, 산서성, 섬서성, 감숙성, 허난성 등이 주산지이다.
한반도에서는 함경북도를 제외한 전국 산야에 자생한다.
개화기는 한여름에서 초가을에 핀다. 잎은 11(21)개의 작은 입으로 가장자리에 4~7개의 파상형 톱니가 있다.[1]
중국에서 가장 오래된 유의어 사전인 《이아》의 석목(釋木 第十四)에는 훼(檓), 대초(大椒) 등으로 기록되어 있다.[2]
《본초강목》의 과부(果部)에는 진(秦, 친링 산맥)에서 초피나무라는 각주가 있어, 진초(秦椒), 촉초(蜀椒)라고 싣고 있다.[3] 전자의 다른 이름으로 대초(大椒), 파초(巴椒), 천초(川椒), 남초(南椒), 한초(漢椒)라는 말이 있고, 모두 생산지를 조합한 단어이다. 열매의 크기와 색에 의해서, 대초(大椒)는 대홍포(大紅袍), 사자두(獅子頭), 황색의 소초(小椒)는 소황금(小黄金)으로 나뉜다. 열매의 채집 시기에 따라서 가을에 딴 것을 추초(秋椒), 여름에 딴 것을 복초(伏椒) 등으로 구분한다.
《동의보감》에는 목부(木部)에서 초목(椒木), 초엽(椒葉), 촉초(蜀椒), 초피나무를 초목, 초피나무 잎을 초엽, 초피를 촉초라고 표기하고 있다. 《동의보감》에서는 초피를 "촉초(蜀椒)"로, 산초를 "진초(秦椒)" 표기해 구분하는데,[4] 그러나 현대 중국어에서 진초(秦椒)는 아니라 고추나 화자오를 일컫는 말이다. 《동의보감》은 촉초의 성질에 대해서 다음과 같이 기술하고 있다.
“ 맵고, 독이 있으며, 속을 따뜻하게 하며 피부에 죽은 살, 한습비로 아픈 것을 낫게 한다. 또한 한랭기운을 없애며 귀주, 고독(蠱毒)을 낫게 하며, 벌레독이나 생선독을 없애며 치통을 멈추고 성기능을 높이며 음낭에서 땀나는 것을 멈춘다. 허리와 무릎을 덥게 하며 오줌횟수를 줄이고 기를 내려가게 한다고 기술하고 있다.[5] ”《조선왕조실록》에는 초피와 잎으로 고기를 잡은 기록이 두번에 걸쳐 나오는데. 《세종실록》 22권에 나오는 박전의 상소문에는 다음과 같은 내용이 있다.
“ 무식한 무리들이 가뭄이 드는 농사철에 초피(椒皮)와 초엽(椒葉)을 절구에 찧어 냇물에 풀어서 수족(水族)을 다 죽이니, 식자(識者)들이 마음 아파하는 바입니다. 하물며 하늘의 만물을 생육하는 어진 마음으로 보면 그 잔인함이 어떠하겠습니까?[6] ”동일한 내용이 《세조실록》에도 등장한다.
“ 지리산 아래 7, 8 고을에서는 약을 뿌려 냇가에서 고기를 잡는 것 같은 따위이다. 별말 아닌 것 같지만, 그 실상은 큰 일이니, 바로 여름철을 당하여 백성들로 하여금 산에 올라가서 초피(椒皮)의 껍질을 벗겨 내어서 가루를 만들어 냇물에 뿌려 (고기를 잡는) 것이 어찌 나라에 이바지하는 일이겠는가?[7] ”한국에서는 추어탕이나 매운탕과 같은 어탕에서 비린내를 없애기 위해 초피나무의 열매 껍질을 사용한다. 익은 열매를 말려서 껍질만 분리하여 갈아서 향신료로 쓴다. 이것을 사용하는 한국 음식 중 가장 대표적인 음식이 추어탕, 매운탕 등이다.
초피나무(Z. piperitum)는 산초나무(Z. schinifolium)와 열매가 비슷하여 혼동하는 경우가 있으나 서로 다른 식물이다. 일본에서 초피를 "산쇼(山椒, 한국 한자음: 산초)"라 불러 헷갈리기도 한다. "쓰촨 페퍼(Sichuan pepper)"라고도 불리는 화자오는 중국의 쓰촨 요리에서 얼얼한 맛을 내는 데 쓰이는데, 이것을 "산자오(山椒, 한국 한자음: 산초)"라 일컫기도 한다. 역시 초피와는 다르다.
초피나무의 열매의 껍질과 씨를 분리한 모습.
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