Oenococcus oeni

Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.

Utilisation œnologique

Bactéries lactiques sur-congelées pour utilisation œnologique

Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.

Caractéristiques morphologiques et biochimiques

• Des coques sphériques ou ovalaires
• Gram +
• De 0.5 à 0.7 µm
• Non mobiles et non sporulés.
• Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse.
• Anaérobie facultative.
• Chimio-organotrophes.
• Mésophiles (20-30 °C).
• Hétérofermentaires.
• Asporogènes

Métabolisme

Métabolisme des sucres

Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire^[1], et transforme :

• Les pentoses en lactate et acétate
  • 1 pentose → 1 lactate + 1 acétate + 2 ATP
• Les hexoses en lactate, acétate, éthanol et CO₂
  • 1 hexose → 1 lactate + 1 CO2 + (1 acétate + 2 ATP) / (1 éthanol + 1 ATP)

Métabolismes des acides

Acide L-malique en acide L-lactique

A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH₂-CHOH-COOH → CH₃-CHOH-COOH + CO₂

Acide citrique

À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.

Autres métabolismes

Décarboxylation de l’histidine et de la tyrosine

Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.

Dégradation de l'arginine

La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :

• arginine → citrulline → carbamate d’éthyle

Références

• (en) Référence NCBI : Oenococcus (taxons inclus)
• (en) Référence NCBI : Oenococcus oeni (taxons inclus)