Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca,[1] ya internacionalmente reconocida como mandioca, tapioca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli en Méxicu), casabe o casava, ye un parrotal perenne de la familia de les euforbiacees estensamente cultiváu en Suramérica, África y el Pacíficu polos sos tubérculos con almidones d'altu valor alimentario.
La yuca o mandioca ye endémica de les rexones con clima tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Méxicu, Panamá, Perú, República Dominicana, Puertu Ricu, Venezuela, Costa Rica, y Paraguái y foi cultiváu con gran ésitu en naciones africanes de similares condiciones climatolóxiques, y anque s'envalora que les variedaes güei conocíes son efeutu de la seleición artificial, hai variedaes xeneraes pol aislamientu xeográficu de la selva (casabe, que ye altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente venenosa).
La mandioca ye un parrotal perenne qu'algama los dos metros d'altor. Ta afecha a condiciones de la zona intertropical, polo que nun aguanta les xelaes. Rique altos niveles de mugor —anque non anegamiento— y de sol pa crecer.
Reproduzse meyor de fraes que por grana nes variedaes anguaño cultivaes. La crecedera ye lentu nos primeros meses, polo que'l control de yerbes ye esencial pa un correctu desenvolvimientu. Nel so usu normal, la planta entera se desarraiga al añu d'edá pa estrayer los raigaños comestibles; si algama mayor edá, el raigañu endurecer hasta la incomestibilidad. De les plantes desarraigaes estrayer los retayos pa la replantación.
El raigañu de la mandioca ye cilíndrica y oblonga, y algama el metro de llargu y los 10 cm de diámetru. La pulgu ye dura y maderiza, y incomestible. La magaya ye firme ya inclusive dura enantes de la cocción, derrota por fibres llonxitudinales más ríxides; bien rica en hidratos de carbonu y azucres, aferrúñase rápido una vegada desprovista de la corteza. Según la variedá, pue ser blanca o amarellentada.
La evidencia más antigua del cultivu de la mandioca provién de los datos arqueolóxicos de que cultivar nel Perú fai 4.000 años y foi unu de los primeros cultivos adomaos n'América.[2]
Les siguientes referencies como al cultivu de yuca provienen de la cultura maya, fai 1.400 años en Xoya de Cerén (El Salvador).[3] N'efeutu, recién investigaciones tienden a demostrar que'l complementu alimentario de los mayes, el que-yos dexó sostener poblaciones bien numberoses, sobremanera mientres el periodu clásicu, y bien particularmente na rexón sur de Mesoamérica onde se concentraron importantes ensames (Tikal, Copán, Calakmul), foi la Manioca, tamién llamada Yuca, un raigañu con altu conteníu calóricu del que se preparar una farina bien nutritivo, en forma de torta redonda, llamada "casabe", qu'hasta la fecha ye parte importante de la dieta nes diverses poblaciones que viven na rexón maya y tamién na cuenca del Mar Caribe, cuantimás na República Dominicana y Venezuela y cuba[4]
Otra especie, la Manihot esculenta, anicióse posiblemente más al sur, en Brasil y Paraguái. Col so mayor potencial alimenticiu, convirtiérase nun alimentu básico de les poblaciones natives del norte de Suramérica, sur d'América central, y les islles del Caribe na dómina de la llegada de los españoles, y el so cultivu foi siguíu colos portugueses y españoles. Del estractu líquidu llógrase l'almidón pa planchar les ropes. Les formes modernes de les especies adomaes pueden siguir creciendo nel sur de Brasil.
En Paraguái anguaño la mandioca ye una de les especies más consumíes polos habitantes (sobremanera nes zones rurales, onde'l so consumu per cápita ye unu de los más elevaos del mundu),[5] y puede tar presente na mayoría de les comíes del día (nel almuerzu, media mañana, xinta y cena), sía fervida, frita o en platillos a base del so almidón. Coles mesmes, en munchos llares acompaña tolos díes a la comida principal (función similar al que n'otres partes cumple'l pan),[6] y alimenta al ganáu bovino. Nesti país cultívense como 300 variedaes de la mesma.[7] Los paraguayos llamar principalmente pol so nome en guaraní, Mandi'o.
Anque hai unes cuantes especies selvaxes de mandioca, les variedaes de Manihot esculenta son escoyíes pol ser humanu pa l'agricultura.[ensin referencies]
La producción mundial de la mandioca ta envalorada en 184 millones de tonelaes en 2002, la mayoría de la producción alcuéntrase n'África, onde crecen 99,1 millones de tonelaes, 51,5 n'Asia y 33,2 n'América Llatina.
En munchos llugares d'América, la mandioca ye l'alimentu básico. Esto traduzse nel abondosu usu d'imáxenes de la mandioca usaos nel arte de Perú pola xente de la cultura Moche quien la representen de cutiu na so cerámica.[8]
La presencia d'elementos cianogénicos, como por casu la linamarina nel raigañu, fai que la mesma sía inutilizable y venenosa en delles variedaes, ensin una enllargada cocción, necesaria amás p'amenorgar la rixidez de la magaya. Anque la variedá llamada Manihot aipi (considerada dacuando una subespecie de M. esculenta) contién concentraciones elevaes d'elementos venenosos, estos sumen al fervela.
Alternativamente, el raigañu puede arrallase en crudu, dempués de lo que ye prensada pa estrayer el zusmiu potencialmente tóxico (que contién ácidu cianhídricu - HCN). Una vegada ensugada al fueu o al sol, moler pa llograr una farina fina y delicada de la que se llogra, por sedimentación, l'almidón de mandioca y de ésti llógrase la tapioca, tamién llamada casabe. Por aciu esti procedimientu fáense comestibles inclusive les variedaes "amargoses" que tienen altu conteníu de toxines. Ciertes cultures africanes maceran el raigañu n'agua hasta la so fermentadura pa esaniciar les toxines enantes d'ensugala y molela.
El raigañu frescu tien de consumise nun plazu curtiu, yá que por cuenta del so altu conteníu d'almidones descomponse rápido pola aición de diversos microorganismos. Conxelada o envasada al vaciu caltiense mientres meses en bon estáu.
La mandioca utilízase estensamente na cocina llatinoamericana. Les variedaes dulces peracábense llargamente fervíes, o frites como sustitutu de les pataques.
Pa la so preparación n'alimentos, la mandioca someter a dellos procesos d'escaldiáu, ebullición, y/o fermentadura[9] Exemplos de productos alimenticios a base de yuca inclúin al garri (turraes los tubérculos de la yuca), fufu (similar a l'avena p'almuerzu), la masa d'agbelima y la farina de yuca.
Na mariña d'Ecuador la yuca ye bien típica en platos costeños, de los cualos destaca'l "encebollado", onde la yuca ye un elementu principal, acompañar con pexe (albacora, bonitu o atún) nun caldu especial, y tamién s'acompaña con verde fritu (chifles) llimón, aceite, ají y pan.
En Brasil la farina (farofa) emplegar pa entestar guisos o turrada direutamente sobre una plancha. La feijoada, un ensundiosu cocíu de gochu y fabes negres, acompáñase davezu con farofa tostada. Otros platos empleguen el raigañu, como la vaca atolada, en qu'ésta se cocina hasta eslleise nel caldu. Fervida y pisada hasta faer un puré emplegar pa postres.
Na cocina de Paraguái y na del nordeste arxentín, la fécula o almidón de mandioca entemecer con quesu y lleche pa faer bollitos enfornaos llamaos chipá, el tentempié más habitual de la rexón, o s'utiliza pa dar consistencia a guisaos de carne y verdura como'l mbaipy y el borí borí (vorí vorí) o como mbeyú (mbejú) o como caburé. El raigañu de la mandioca o yuca cómese fervida como acompañamientu de les comíes, a manera de papes (pataques), emplegar frita sola o con güevos (mandi`o chyryry). Ye tamién ingrediente principal na ellaboración del lampreado o payaguá mazcada. Tamién nel nordeste arxentín, la mandioca fervida sustitúi casi siempres a les papes.
Nel estáu de Tabasco, en Méxicu, prepárase una comida llamada pucheru, que contién carne y verdures mesmes que se dexen ferver, hasta que la yuca allandiar, de lo cual resulta un caldu bien apreciáu.
Nel estáu de Yucatán, en Méxicu, prepárase un postre que consiste en ferver mientres casi un día enteru la yuca en miel d'abeya; anguaño úsase azucre, pa la cocción utilízase lleña en llugar de faelo n'estufa. Podría dicise que son yuques en almíbar.
Na gastronomía de Puertu Ricu la yuca usase en dellos platos. En forma fervida ye un acompañante característicu del arroz con habichuelas o al escabeche; tamién se preparar frita, acompañada de mueyo. Al igual qu'otros países y rexones, acostúmase tamién faer casabe y otros panes. El mayor usu ye arrallada, en forma de masa pa llograr les alcapurrias frites y los pasteles fervíos de yuca.
Na gastronomía del Perú la yuca usase en numberosos platos. En forma fervida ye un acompañante característicu del cebiche; tamién se preparar frita, acompañándose col mueyu de la papa a la huancaína; na zona norte del Perú, mayormente en Piura y Lambayeque, prepárase un piqueo con base en yuca machucada conocíu como mayáu de yuca. Na Amazonia peruana la yuca tamién s'emplega como insumo pa preparar el masato, una bébora alcohólico indíxena, amás prepárase farina que s'utiliza en sopes y na preparación de panes. Abraham fariña que s'utiliza na preparación de refrescos, como'l shibé, tortielles, frituras, postres, como'l aradú, preparáu con güevu de pita o tortúa fluvial y otres combinaciones. Ente los platos típicos qu'utilicen la yuca ta'l picadiellu de majaz, chicharrón de llagartu y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana.
En Venezuela y na República Dominicana utilizar pa preparar el casabe, una torta plana de farina de yuca, producida a partir de les variedaes amargoses, el casabe foi fechu primero polos aboríxenes. Tamién s'utiliza en Venezuela pa preparar buñuelos, dulces llamaos naiboes y como acompañante de la carne o pollu en caricotes (fervida o frita) ya inclusive forma parte del popular sancocho.
En Cuba prepárase fervida en cachos, que depués s'unten con un mueyo d'ayu machucáu y naranxa agria (o llimón), y dempués arrámase-y mantega (grasa) de gochu llimpia y bien caliente, sal al gustu. Nel oriente del país tamién se preparar el casabe, como más arriba descríbese.
En Colombia usase pa preparar enyucaos o carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yuques remexaes, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono o como acompañamientu de carnes. Ye importante señalar que la yuca ye un alimentu sagrao pa les cultures indíxenes que s'atopen allugaes na Amazonía colombiana, onde se conocen más de 10 especies, ente esa la yuca brava que ye venenosa pero qu'estes cultures pol so gran conocencia llograron procesala de tal manera que d'ella saquen bebíes, fariña y casabe ente otros.
En Panamá usase pa la preparación de carimañolas, bien típiques de la cocina panameña, tamién se consume sancochada con cilantro al mueyo, frita, mayada y como ingrediente del sancocho.
La fermentadura de la yuca produz una bébora llixeramente alcohólico llamada cauim, consumida con propósitos rituales polos pueblos aboríxenes.
Na actualidá vienden presentaciones de yuca frita en fueyuques, similar a los papes.
N'Hondures, en Nicaragua y n'El Salvador esiste un platu típicu conocíu como yuca con chicharrón, similar al platu cubanu de yuca al mueyo. Prepárase fervida en cachos y sírvese con rula de gochu con carne frito (chicharrón), sobre la yuca. Finalmente amiéstase-y un mueyu de tomate cocíu, al que se-y pueden amestar pequeños cachos de tomate, cebolla, chile duce o pimientu verde. Resulta un platu espectacular y delicioso. Quien asina lo deseyen amiésten-y picante a la mueyu de tomate o-y ponen mueyu picante al platu yá preparáu. En Nicaragua a esti platu denominar Vigorón.
La yuca ye la séptima mayor fonte d'alimentos básicos del mundu. Dalgunos calificar de "base de la vida" tropical, porque ye una de les más importantes fontes d'alimentación n'estenses árees de los trópicos. Ye un cultivu apreciáu pol so fácil y amplia adaptabilidá a diversos ambientes ecolóxicos, el pocu trabayu que rique, la facilidá con que se cultiva y la so gran productividá. Puede espolletar en suelos pocu fértiles, en condiciones de poca pluviosidá. En condiciones óptimas la yuca puede producir más caloríes alimenticies por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Anguaño ye un cultivu con altes mires pa la producción d'etanol y prevese una crecedera espectacular na implantación d'esti cultivu.[10]
Producción en tonelaes. Datos 2003-2004
Fonte FAOSTAT (FAO)
En pruebes de llaboratoriu determinóse que'l pulgu secu de yuca somorguiada n'agua se rehidrata hasta 160 per cientu del so pesu en 25 minutos [ensin referencies]. Demostróse que'l pulgu secu de yuca absuerbe en promediu 120 per cientu del so pesu d'agua de mar [ensin referencies]. Esta agua nun ye salobre y ye apoderada pa usu agrícola. El pulgu secu de la yuca puede ser un modelu estructural pa llograr un productu qu'absuerba agua de mar pa usu agrícola.
La yuca contién cantidaes pequeñes pero abondes pa causar posibles molesties de sustances llamaes linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se converten n'ácidu prúsico (cianuru d'hidróxenu), pola aición de la enzima lanamarasa, que tamién s'atopa presente nos texíos del tubérculu.
La concentración del ácidu prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculu frescu. Les variedaes de yuca "amargosa" contienen concentraciones más altes, especialmente cuando estes cultívense en zones grebes y en suelos de baxa fertilidá. Nes variedaes llamaes "dulce" la mayor parte de les toxines atopar nel pulgu. Dalgunes d'estes variedaes poder hasta comer crudes dempués de pulgales - como si fueren cenahorias. Sicasí en munches de les variedaes más frecuentemente cultivaes, que son amargoses, la toxina tamién se topa presente na carne feculenta del tubérculu, especialmente nel nucleu fibrosu que se topa nel centru.
Los tubérculos de yuca tamién contienen cianuru llibre, hasta'l 12% del conteníu total de cianuru. La dosis letal de cianuru d'hidróxenu ensin combinar pa un adultu ye de 50 a 60 mg, sicasí la tosicidá del cianuru combináu nun ye bien conocida. Los glucósidos descomponer nel tracto dixestivu humanu, lo que produz la lliberación de cianuru d'hidróxenu. Si fierve la yuca fresca, la tosicidá mengua bien pocu. El glucósido linamarina ye resistente al calor, y l'enzima linamarasa s'inactiva a 75 °C.
En dellos países d'África, la llamada enfermedá del konzo producióse pol consumu casi esclusivu mientres delles selmanes de yuca mal procesada.[11]
Los métodos d'ellaboración de la yuca pa desintoxicar los tubérculos básense fundamentalmente na hidrólisis enzimática p'amenorgar la concentración de glucósidos.
Pueden estremase los siguientes procesos:
Prepárase la fécula del tubérculu fresco y molío por aciu sedimentación, llaváu y ensugáu. Esti productu ye conocíu como farinha d'enagua en Brasil.
Referencia
.Gastronomía
Esta páxina forma parte del wikiproyeutu Botánica, un esfuerciu collaborativu col fin d'ameyorar y organizar tolos conteníos rellacionaos con esti tema. Visita la páxina d'alderique del proyeutu pa collaborar y facer entrugues o suxerencies. Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, ya internacionalmente reconocida como mandioca, tapioca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli en Méxicu), casabe o casava, ye un parrotal perenne de la familia de les euforbiacees estensamente cultiváu en Suramérica, África y el Pacíficu polos sos tubérculos con almidones d'altu valor alimentario.
La yuca o mandioca ye endémica de les rexones con clima tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Méxicu, Panamá, Perú, República Dominicana, Puertu Ricu, Venezuela, Costa Rica, y Paraguái y foi cultiváu con gran ésitu en naciones africanes de similares condiciones climatolóxiques, y anque s'envalora que les variedaes güei conocíes son efeutu de la seleición artificial, hai variedaes xeneraes pol aislamientu xeográficu de la selva (casabe, que ye altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente venenosa).
